QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MEN LÁ
1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu men lá và gạo được nhập từ nhà cung ứng được kiểm soát quy trình quản lý chất lượng đến khu vực tiếp nhận kiểm tra yêu một số yêu cầu: Nguồn gốc xuất xứ, chủng loại, số lượng, chất lượng nguyên liệu.
Những lô hàng chất lượng được nhập và đưa vào sản xuất.
- Khi nguyên liệu được vận chuyển tới cơ sở, nhân viên kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Một số nội dung cần kiểm tra cụ thể như sau:
a. Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu
b. Kiểm tra chủng loại, số lượng, khối lượng: Đáp ứng yêu cầu theo nội dung đã thỏa thuận với nhà cung ứng.
c. Kiểm tra điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển: Nguyên liệu phải được vận chuyển trên phương tiện sạch, đảm bảo vệ sinh và được nhiệt độ bảo quản thích hợp trong các vật chuyên dụng (bao tải).
d. Kiểm tra chất lượng gạo: đảm bảo gạo sạch, không bị mốc, có mùi lạ
e. Kiểm tra chất lượng men lá: Men lá, sạch, không bị lẫn với cỏ dại, không còn tồn dư thuốc BVTV.
2/ Định lượng, làm sạch
Nguyên liệu phải được định lượng chính xác và làm sạch để đảm bảo ổn định mùi vị và chất lượng cho sản phẩm
Sau khi lựa chon nguyên vật liệu theo yêu cầu gạo, men sẽ được định lượng theo đúng tỷ lệ và tiến hành làm sạch gạo.
- Tiến hành rửa gạo dưới nước để loại bỏ bớt tạp chất
- Nên vo gạo tối đa 2 lần.
- Trong khi vo nên nhẹ tay và đổ nước vo gạo ra ngoài. Không nên vo ngâm gạo quá 10 phút trong nước vì gạo có thể bị mất các chất dinh dưỡng cần thiết.
3/ Nấu
Nguyên liệu sau khi được định lượng và làm sạch sẽ đến công đoạn nấu
- Thời gian nấu 3 giờ, nhiệt độ nấu 100-105 độ C
4/Làm nguội, ủ khô
Gạo sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội và trộn men lá để ủ khô
- Sau khi làm nguội xuống còn 30 độ C, độ ẩm 80-85% thì rắc bột men lá. Rắc men lá cứ 50 g men cho 1 kg nguyên liệu.
- Bánh men được trộn bằng cách xay mịn, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào chậu, ủ một lớp chăn mỏng ủ trong 48 giờ.
5/ Ngâm ủ
Cơm gạo sau khi được làm nguội sẽ tiến hành tiến hành ngâm ủ ở nhiệt độ thường
- Sau khi tiến hành ủ khô công nhân sẽ để nguyên liệu vào thùng để ủ kín trong thời gian ủ tiếp 25 -30 ngày
6/ Chưng cất
Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu men lá. Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, chưng cất rượu ở nhiệt độ 78-82 độ C.
- Trong chưng cất rượu:
Loại 1: Rượu đầu thu được rượu có độ cồn 45-50 độ, thường có hàm lượng andehyde cao.
Loại 2: Rượu sau thu được rượu có độ cồn 25-35 được gọi là rượu giữa. Trộn 2 loại này vào với nhau sẽ được rượu thương phẩm.
7/ Lão hóa rượu
Rượu men lá nấu xong thì cho xử lý quá máy khử độc tố và lão hóa rượu
- Thời gian xử lý: 100 lít/ 2h
- Trong quá trình xử lý, nắp bình luôn được mở hoặc lắp lỏng tay.
- Rượu sau xử lý chuyển vào bình chứa inox, chum sành... không nên dùng các thiết bị bằng nhựa
8/ Lọc và bảo quản
Rượu men lá sau khi ngâm ủ đủ thời gian quy định sẽ tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất
Sau khi lọc xong rượu được để vào bồn để bảo quản
- Độ to của màn lưới lọc: 5 µm
- Được ủ trong vòng 6 tháng mới đạt yêu cầu
9/ Đóng chai
Khi có đơn hàng của khách hàng sẽ tiến hành chiết rót, đóng chai dán nhãn theo quy định
- Chai và nắp phải rửa sạch bằng nước sạch, để ráo.
- Tiến hành chiết rót với dung tích 500 ml hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Sau khi Chiết xong tiến hành đóng nắp, dán nhãn
- Trên nhãn phải đúng vị trí và ghi đầy đủ thông tin theo quy định hiện hành: tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, HSD, Điều kiện bảo quản, địa chỉ, mã số lô,..
- Lưu trữ và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ bình thường khô ráo tránh ánh sáng tiếp xúc trưc tiếp.
